1 kwietnia 2020
Autor simplo
Od gwatemalskiego Acatenango do warszawskiej palarni SIMPLo. To droga, jaką Bootleg pokonuje zanim trafi do Twojej filiżanki. Do Ciebie dociera smak finału tej podróży, ale gdzie jest jej początek? Jak to wszystko się zaczyna?
Zapytaliśmy Raula Pereza o jego życiową przygodę z kawą i farmą El Llano. Od przekazywanego z pokolenia na pokolenie stylu życia po pełen pasji biznes — zobacz, jak powstaje kawa w Ameryce Środkowej.
Łyk gwatemalskiego dzieciństwa
Związek rodziny Raula z kawą trwa już od pięciu pokoleń. Nasz rozmówca dorastał w otoczeniu upraw i zawsze była to ważna część jego życia. Zapytany o swoją historię zakrapianą kawą, Raul zaczyna się śmiać. Tak, wiemy, pewnie często o tym opowiada. Ale my chcemy usłyszeć wszystko… od samego początku.
Pierwszą „pracę” na farmie dostał w wieku dziesięciu lat. Miała bardzo mało wspólnego z kawą i sporo ze sprawnym operowaniem miotłą. W kolejnym sezonie awansował już na pomocnika przy kawie trzeciego gatunku. I tak to popłynęło aż do dziś, kiedy wraz z bratem kierują całym przedsiębiorstwem…
Bootleg — smak, który cofa czas
Zatapiamy się w swobodnym nurcie naszej rozmowy. Gdzieś po drodze wszystkich dotyka sentymentalny nastrój. Raul opowiada o swoich winylach Creedence, Bootleg akompaniuje w tle… „Pamiętam podróż samochodem z miasta na farmę. Dwie godziny jazdy przez wioski. Mój ojciec grał wtedy tę muzykę na cały regulator. Otwarte okna. Rozwiane włosy. Tak, te dźwięki naprawdę przywracają wspomnienia”. Słuchanie tych refleksji to muzyka dla naszych uszu. Bo dokładnie taki klimat chcieliśmy osiągnąć zakładając SIMPLo. Połączenie dobrego gustu w kawie z dobrym gustem w muzyce.
Ojciec Raula Henio Pérez
Pytamy Raula o Bootleg — naszą kawę sezonową z ziaren z uprawy El Llano. Zwykle producenci kawy widzą na opakowaniach swoje nazwiska i opowiadania o farmie. My nazwaliśmy naszą kawę jedną z ulubionych rockowych piosenek Raula. Co myśli o takim podejściu?
„To rzeczywiście coś innego. A ludzie zawsze poszukują jakiejś inności. Nazwa farmy… trudno powiązać ją z czymś znajomym. Może piosenka rzeczywiście jest lepsza. Ludzie mogą z łatwością odnieść się do piosenki”. Szybko zauważamy, że otwartość Raula na nowe perspektywy to jedna z tajemnic jego sukcesu. Innowacyjne podejście przekłada się nie tylko na współpracę z palarniami ale też codzienne prowadzenie gospodarstwa…
Nowa droga życia farmy
Po studiach Raul wrócił do Acatenango, by pracować u boku swojego ojca. Dlaczego zdecydował się osiedlić w rodzinnych stronach? „Myślę, że mój ojciec chciał dać nam wolność, ale jednocześnie nauczył nas szanować nasze korzenie, doceniać to, skąd pochodzimy”. Raul nie kryje, że dzięki edukacji może prowadzić farmę na nowy sposób — z bardziej biznesowej perspektywy.
„To jeden z największych problemów na farmach kawy w Gwatemali. Mało kto patrzy na nie jak na biznes. To po prostu sposób na życie”. Potem wyjaśnia: „Do stylu życia musisz się dostosować. Niezależnie od tego, czy trafiasz na gorszy, czy lepszy czas — dopasowujesz się. A my, odkąd zaczęliśmy traktować nasze farmy jak biznes, możemy nadawać kierunek naszym działaniom. Mamy większą kontrolę”.
Dodanie pierwiastka strategicznego myślenia do sentymentu i miłości do przyrody pozwoliło rodzinie Perez kształtować przyszłość ich gospodarstwa.
El Llano — farma kawy na zboczach wulkanu
Jest w rodzinie od pięciu pokoleń. Dziadek Raula nazwał ją El Llano, bo wokół głównego domu na farmie rozciągają się malownicze łąki. I to jest dosłowne znaczenie słowa „el llano” — łąka. Raul śmieje się, że farmerzy nie grzeszą kreatywnością w kwestii nadawania nazw. Ale my lubimy ten brak przekombinowania. Sprawia, że ludzie czują się w El Lano mile widziani, po prostu.
Nawiązując do jego podejścia biznesowego, pytamy Raula o plany rozwoju. „W ciągu ostatnich trzech lat kupiliśmy z bratem trochę ziemi. Ale nie chcemy zbytnio się powiększać. Chodzi przede wszystkim o to, że El Llano znajduje się na wysokości tysiąca ośmiuset metrów. To górzyste tereny. Trudno dojechać tam samochodem, więc uprawa staje się skomplikowana”. Dowiadujemy się też, że biorąc pod uwagę trudności, kawa ze wszystkich terenów należących do rodziny Perez jest przetwarzana na ich drugiej farmie, La Soledad.
Mimo że El Llano znajduje się zaledwie piętnaście minut jazdy od La Soledad, warunki naturalne wokół tych gospodarstw znacznie się różnią. Na terenie El Llano występuje dużo mniej opadów w ciągu roku. „Gleba też jest trochę inna. Mówią, że ta część Acatenango pochodzi z wygasłego wulkanu. Więc ziemia jest… w pewnym sensie bardzo świeża”, tłumaczy Raul.
Wulkan Acatenango
Gwatemala, tutaj kawa to rodzinny posiłek
Poranna kawa wypijana przy śniadaniu… to znamy wszyscy, na całym świecie. Ale jest inna pora w ciągu dnia, kiedy w Gwatemali po prostu nie można odmówić sięgnięcia po swoją filiżankę. Rozmawiając o tym, mamy okazję poznać kolejne rodzinne wspomnienie z dzieciństwa Raula:
„Najważniejsza pora dnia na kawę była zawsze około trzeciej lub czwartej po południu. Moja babcia, kiedy bawiliśmy się blisko jej domu, wołała nas na café. Przynosiła ciasta i różne rodzaje słodkiego chleba… Czas na kawę to jak kolejny posiłek. Bardzo tradycyjna chwila w Gwatemali. Cała rodzina siedzi razem, rozmawia i pije kawę”.
Opowiadając, Raul przywołuje obraz ojca, zanurzającego słodki chleb w filiżance — typowa przekąska do kawy w Acatenango. W pierwszej chwili kojarzymy to z dziećmi maczającymi ciasteczka w mleku… I okazuje się, że to dobry trop!
„Gwatemalczycy zaczynają pić kawę w wieku pięciu, sześciu lat. U nas to się bardzo często zdarza. Myślę, że to zamaczanie chleba w kawie im się podoba. Dzieci lubią robić bałagan, to dla nich dobra zabawa”.
Zanim zdążymy zadać to od razu nasuwające się pytanie, Raul wyjaśnia: „Wiem, że wiele osób myśli, że pozwalanie dzieciom na picie kawy może nie być dobre dla ich zdrowia. Ale ja uważam, że to lepsze niż słodkie napoje gazowane. Poza tym kawa dla dzieci jest rozwodniona, nie tak mocna jak ta, którą znacie. Zacząłem ją pić, gdy miałem dwa, może trzy lata. Moja mama dawała nam kawę z mlekiem w butelce. I spójrz na mnie, mam ponad metr dziewięćdziesiąt”, śmieje się.
Raul przyznaje, że jego rodzina nie używa Chemexu, Kality ani żadnych wyrafinowanych przyrządów do parzenia. Przygotowują kawę w dripach lub w kawiarce, którą stawia się na kuchence. „Nazywamy to kawą kowbojską”, uśmiecha się. Rozumiemy to doskonale. Zrobienie dobrej kawy jest przecież proste, kiedy masz najlepsze składniki.
Rodzina Raula
Smak natury z Acatenango
Kluczową kwestią w smaku kawy Acatenango jest osiągnięcie wysokiej klarowności. Technicznie oznacza to, że w kawie El Llano nie ma żadnych ciał stałych i mikrocząstek, które zakłócają naturalny smak podczas parzenia. Innymi słowy, klarowność pozwala wyodrębnić różne smaki i aromaty bez dodatkowych utrudnień. I to jest główny cel Raula. Wydobywać z natury to, co najlepsze i podawać ludziom jakościową kawę. Niech smak mówi sam za siebie.
„Nie powiedziałbym, że moim zadaniem jest tworzenie doskonałej kawy, ale takiej, która może sama przemawiać do ludzi. Myślę, że to natura sprawia, że kawa jest idealna”. Dlatego tak bardzo szalejemy za Bootlegiem. Klarowność jest tak wysoka, że każdy jest w stanie poczuć bogaty i wielowymiarowy smak tej kawy.
Mówiąc o dobrze wykonanej pracy… Raul i jego brat sprzedają kawę najlepszym palarniom na całym świecie. I nie spoczywają na laurach. Zapytany o swoją definicję sukcesu, Raul stwierdza: „Odniosę sukces tylko wtedy, gdy będziemy mogli przekazać farmę i naszą wiedzę na temat kawy następnemu pokoleniu. Na razie to jest przede wszystkim praca, praca i jeszcze raz praca… Przez cały okrągły rok”.
Za to w międzyczasie rodzina Perez codziennie serwuje sobie aromatyczną nagrodę za swoje starania. „Mój dziadek zawsze mówił, że dużo pracujemy i nie będziemy pić najtańszej kawy, którą produkujemy. Musimy się trochę rozpieszczać. Dlatego pijemy tę najlepszą”, przyznaje z uśmiechem Raul. A ponieważ jej zbiory są bardzo ograniczone, przeznaczane są tylko dla rodziny i przyjaciół. No i takie „rozpieszczanie” to my szanujemy.
Im więcej słuchamy o rodzinnej firmie Raula, tym mocniej trzymamy kciuki za jego dalsze sukcesy. Kierowany czystą pasją. Nigdy nie zadowala się tym, co już wypracował… Po prostu nie mamy wątpliwości, że Raul osiągnie wszystko, co sobie zaplanował. Z wiatrem we włosach. W rytmie i smaku Bootleg.
Do zobaczenia w Acatenango!